Blueberry macarons, Mustikka macaronit

Mustikat läheltä_v1

My freezer is still full of last summer’s blueberries so I’m making blueberry flavoured macarons for this post. They turned out very pretty and are quite tasty too! More in English from half way down the post…

*

Kevään kunniaksi tein vaaleanvioletteja mustikkamacaroneja osana pakastimen tyhjennysprojektiani. Niistä tuli aika somia!

Mustikka

Tästä annoksesta tulee kolme pellillistä eli noin 50 valmista macaronia.

Ainekset:

110 g mantelijauhetta

200 g tomusokeria

100 g valkuaista

30 g hienoa sokeria

(pastaväriä tai jauhemaista elintarvikeväriä)

Valkuaiset voi erotella jo esimerkiksi edellisenä päivänä lasiin ‘vanhenemaan’. Ne säilyvät hyvin jääkaapissa lasipurkissa päiviä joten esimerkiksi näin parsa-aikaan meillä jää hollandaisekastikkeesta aina valkuaiset odottelemaan muuta käyttöä.

Jos taloudessa on monitoimikone niin sen teräleikkurilla kannattaa jauhaa mantelijauhe ja tomusokeri hienoksi puuteriksi. Joka tapauksessa ne pitää vähintään siivilöidä tiheän metallisiivilän läpi pariin kertaan niin ettei isompia paakkuja jää joukkoon. Heitä liian isot mantelin palat pois ja lisää tarvittaessa mantelijauhetta niin että sitä on tarvittava määrä. Näin macaroneista tulee kauniin sileitä.

Valkuaiset vaahdotetaan ja hieno sokeri lisätään joukkoon vähitellen. Kun valkuaisvaahtoon muodostuu pehmeitä huippuja ja se pysyy ylösalaisin käännetyssä kulhossa siihen voi sekoittaa pastavärin. Lisää mantelijauheseos myös parissa erässä nuolijalla käännellen. Massasta voi painella liiat ilmat pois nuolijalla mutta seosta ei saa vatkata tai sekoittaa pitkään ettei siitä tule liian löysää. Silloin se leviää liikaa pursotettaessa. Massa on sopivaa silloin kun sen pinta tasoittuu n 30 sekunnissa.

Täytä pursotinpussi tai jämäkkä muovipussi (esim Minigrip) massalla. Minä käytän muovipussia jonka kulmaan leikkaan vajaa sentin levyisen reiän. Pursota puhtaalle ja sopivan kokoiseksi leikatulle leivinpaperille noin kolmen sentin kokoisia pyörylöitä, jätä tarpeeksi tilaa leviämiselle. Paukauta peltiä pöytään pari kertaa niin että ilmakuplat nousevat pintaan, ja puhkaise ne esimerkiksi hammastikulla.

Jätä macaronit pellille kuivumaan reiluksi puoleksi tunniksi niin että niiden pinta kuivuu. Paista uunin keskitasolla 140°C noin 15 minuuttia.

Tässä yllä viime viikonloppuna eri uunissa tekemäni yritykset jotka levisivät surkeasti. Uuni oli liian kuuma, sillä vaikka nämä tumman violetit ja vihreät aluksi nousivat kauniisti alkoivat niiden jalat kiehua liikaa ja levitä ennenkuin ne olivat kypsiä. Ne myös kellastuivat jo kymmenen minuutin kohdalla ja kuori kupruili uunissa. Seuraavalla yrityksellä näitä vaalean violetteja paistaessani kotiuuni oli myös 140° ja ne olivat uunissa täydet 15 minuuttia. Viimeisenä paistoin vielä kokeeksi yksinäisen macaronin kymmenen astetta kuumemmassa uunissa ja siinä näkyi selvästi kuinka se lässähti ja levisi, ja myös kellastui väriltään. Tässä alla vasemmalla verrattuna oikealla olevaan onnistuneempaan versioon. Uunin lämpötilaa kannattaa siis kokeilla vaikka yksittäisellä kappaleella muiden kuivuessa.

Epäonnistunut

Nämä mustikkamacaronit värjäsin violetillä pastavärillä vähän hennomman väriseksi kuin viikonloppuna. Väri haalistuu vielä uunissa hieman kuten alla olevasta kuvasta näkyy.

Paistetut ja ei

Täytteeksi tein mustikasta niin sanottua curdia (alun perin curd on tarkoittanut sitruunasta tehtyä lemon curdia jota käytetään englantilaisissa leivonnaisissa, esimeriksi sitruunamarenkikakussa). Siihen tuli 2,5 dl mustikoita jotka kiehautin ja lisäsin 2 rkl sokeria ja 1 rkl perunajauhoja keskenään sekoitettuna, sekä munankeltuaisen. Seos kiehautetaan ja annetaan jäähtyä jämäkäksi.

Puoleen jäähtyneestä hillosta lisäsin vielä saman verran maustamatonta tuorejuustoa josta tuli vaaleampaa täytettä, mutta maistettuani niitä totesin että mustikan maku saa olla voimakkaampi ja täytin loput pelkällä mustikka curdilla. Kovin makeaa täyte ei saa olla koska macaronit ovat itsessään niin makeita.

Pakastimeen

Nämä macaronit ovat matkalla pakastimeen. Kerron myöhemmin miten niiden kanssa kävi 🙂

Päivitys 26.5. Pakastimesta sulatettuina macaroneista tuli liian pehmeitä ja höttöjä. Jos haluat pakastaa ne niin suosittelen tuhdimpaa täytettä, esimerkiksi suklaa granachea. Fiksuinta olisi ehkä tehdä kuoret hyvissä ajoin ja täyttää ne vasta vähän ennen tarjoilua. Pelkät kuoret säilyvät hyvin huoneenlämmössä ainakin viikon jollei kaksi ja täytteenkin voi tehdä etukäteen jääkaappiin.

Kolme väriä

What can go wrong when making macarons? Well… anything or everything! I succeeded the first time some years ago after reading at least ten different versions of things NOT to do when undertaking this tedious task. Over the week-end I tried a new recipe from a beautiful French cookbook I have, Toute la Pâtisserie. The proportions of the ingredients were pretty different from the ones I’ve used before. The recipe also called for a pinch of cream of tartar which we don’t have, so this try was doomed from the beginning. The main thing that went wrong though was that the oven I was using was too hot, i.e. 140°C on this oven wasn’t the same 140°C as in my home oven! The “feet” spread too wide and the macarons started turning brown before they were cooked.

So, back home I decided to make another batch to prove to myself that I hadn’t completely lost the touch! Here’s the recipe that works for me which will make about 50 macarons:

110 g ground almonds

200 g icing sugar

100 g egg whites

30 g fine white sugar (castor sugar)

optional colouring

If you have a food processor it’s well worth while to give the almonds and icing sugar a swirl. In any case you should sieve them together a couple of times through a fine sieve and discard any bigger bits and lumps. Add mode almond to get the right amount. This way you’ll get a much smoother crust.

Whisk the egg whites and slowly incorporate the castor sugar at the end. Mix the almond mixture in half at a time with a spatula, making sure not to mix too much or you’ll get macarons that are too runny on your baking sheet. You have a good consistency when the batter smooths down in about 30 seconds. Sometimes I’ve scooped the macarons back into the bowl for another couple of twirls if the macarons haven’t lost their peaks.

When you’re happy with the consistency, fill a piping bag or a sturdy plastic one and pipe rounds of about 3 cm onto a clean baking sheet, leaving some space for them to spread out a little. Bang the tray onto the table to flatten the macarons and get rid of any bigger air bubbles. Pop the rest of the bubbles with something sharp.

Mustikat alkuun

Leave them to rest for about half an hour before baking in 140°C for about 15 minutes. Leave to cool and fill with a thickened fruit or berry puree, or a granache. For these light violet ones I made a curd with blueberries. Half of them had added cream cheese but after tasting them I decided on a more blueberryish filling of just the dark curd (2,5 dl blueberries, 2 tbs sugar,1 tbs corn starch, 1 egg yolk cooked up). They’re in the freezer now waiting to come out and grace my coffee table 🙂

Update 26.5. If you plan to put your macarons in the freezer make sure the filling is sturdy, a granache for example. These were too soggy and fragile when they had melted. I would make the shells well in advance – they’ll keep at room temperature in a dry place for at least a week – and fill them a little before serving. You can make the filling well in advance too.

Mustikat lautasella_v1

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s