Ellen Svinhufvud kakku, coffee meringue cake

2017-07-23-18-32-07

Layers of almond meringue with a coffee flavoured buttercream filling make up this fabulous cake. It was my choice for our wedding cake years back and this summer I decided to try to make it myself for a big summer party. Quite a success ūüôā I found the recipe on the net site of a Finnish food magazine Maku (“Taste” in English). The cake is an old Finnish classic named after the wife of the third President of Finland, Ellen Svinhufvud. While her husband was in office in the 1930’s, she used to serve the cake at her coffee parties. My home made version turned out quite perfect as it wasn’t as sweet as I recalled. ¬†Here’s the recipe translated into English:

Ingredients: for the meringue

6 egg whites

3 1/2 dl icing sugar

150 g ground almonds

for the buttercream filling and frosting on top

1 1/2 dl strong coffee

3/4 dl sugar

1 1/2 dl cream (fresh full fat)

300 g butter

100 g ground almonds

80 g almond chips (and icing sugar) to decorate

Beat the egg whites and icing sugar untill stiff and creamy. Incorporate the ground almonds gently with a spatula. Spread out onto two baking trays making¬†four rectangles about 15*20 cm. Bake at 125¬įC, one on the top and the other on the bottom shelf of the oven for 1 1/2 hours changing the trays’ position a couple of times. Remove the baking sheets while still warm and leave to cool.

Dissolve the sugar into the hot coffee, add the cream and leave to cool. Meanwhile beat the butter into a white foam. Add the cooled coffee in a very thin stream while beating fast, waiting for the mixture to blend well before adding more liquid. Mix in the almonds last.

Cover each meringue sheet with about a quarter of the buttercream. With the last quarter cover the sides of the cake too. Toss the almond chips on a hot dry frying pan until they are slightly coloured. Cover the cake with the almonds and sprinkle on some icing sugar if you wish. Place in the fridge until you serve the cake. It’s easier to cut into pieces when it’s cold.

I made four times this batch of the recipe and baked the meringue into big sheets the size of my oven pans (about 30*40 cm). I ended up making one big cake with three layers and one smaller one with the fourth sheet of meringue that I cut into three. The big one made 48 pieces of 5*5 cm slices and the smaller one was the back up. There wasn’t much left of the smaller one either ūüôā

Ellen kakku koko

Ellen Svinhufvudin kakku on kutakuinkin parasta mitä tiedän. Se oli aikoinaan valintamme hääkakuksi ja nyt päätin yrittää itsekin tehdä sitä kesäjuhliimme. Oivan ohjeen löysin Maku-lehden sivuilta. Lopputulos oli vähemmän makeaa kuin muistin ja aivan erinomaisen hyvää, myös vieraiden mielestä!

Tein ohjeen mukaan nelj√§ pellillist√§ marenkipohjia. K√§ytin niist√§ kolme isoon kakkuun ja viimeisest√§ pellillist√§ tuli kolmikerroksinen varakakku. Eip√§ j√§√§nyt paljoakaan r√§√§ppi√§isiin ūüôā

Rhubarb juice, raparperimehua

Raparperimehu

Both young and old love this fresh and delicious rhubarb juice flavoured with a hint of cinnamon. It makes a lovely summer drink, for the grown ups spritz it up with a splash of vodka/gin or sparkling wine. Very refreshing on a hot day!

Ingredients:

Rhubarb, sugar and cinnamon sticks.  Mix about one part of this rhubarb concentrate with three parts plain or sparkling water. Rhubarb is very tart, so increase the amount of sugar if you want. You can also add some mint leaves for extra flavour and use them as decorations to make your drinks extra pretty.

Wash the rhubarb sticks and chop them into small pieces. Keep the skins on, or if you peel them,¬† add the skins to the saucepan while cooking and you’ll get a lovely soft pink coloured juice. Put the rhubarb in a saucepan and add some water. I had a 5 litre saucepan full of rhubarb, about half a litre of water and added four cinnamon sticks to it. Boil gently, stirring from time to time for about 10 minutes or until the rhubarb is soft. Sieve the juice and leave to drip for about half an hour. If you want clear juice, filter it through a cheesecloth and don’t press the pulp. I myself find it’s quite pretty when it’s a little murky. (Use the pulp to make a compote to have with yogurt for example by just adding sugar to taste.) Heat up the juice again to dilute the sugar. I used about 500 g sugar for this amount and got about two litres of concentrate.¬† If you bottle it straight into clean containers the juice will keep well in the fridge for weeks if not months.

 

I made rhubarb juice for our summer party – big hit ūüôā¬† To help keep track of everyone’s glass I spent one evening making these cardboard glass markers. I first decorated the edge of the cardboard with a paper cutter and then cut the markers to size. I marked the place for the hole with a template and then used scissors to cut it out. For the same purpose I have often tied a light coloured gift tape to the stem of the glasses for everyone to write their name on, but these cardboard ones looked a bit more sophisticated – I always like a little lace on the edge ūüėČ

*

Kotitekoinen raparperimehu on aivan huippuhyv√§√§ ja raikasta! Mausteeksi laitan pari kanelitankoa porisemaan kattilaan ja mehu maistuu viel√§ ihanammalta ūüôā Tiivistett√§ voi tarjoilla joko tavallisella tai kivenn√§isvedell√§ laimennettuna. Aikuisten juomaa siit√§ saa lis√§√§m√§ll√§ esimerkiksi¬† v√§h√§n vodkaa tai gini√§, tai vaikkapa kuohuviini√§. Kes√§juhlissa t√§m√§ mehu maistui sek√§ aikuisille ett√§ nuoremmille vieraille.

Jotta lasit eivät sekaantuisi askartelin pahvista pitsireunaisia lasinmerkkaajia. Yhden illan aikaavievä iltapuhde, mutta niistä tuli kovin sieviä ja aika paljon kivamman näköisiä kuin yleensä käyttämäni lasin jalkaan sidottu vaalea lahjanaru.

Mehun tein viiden litran kattilaani, joka oli täynnä raparperinpaloja. Lisäsin noin puoli litraa vettä ja neljä kanelitankkoa. Keitin kunnes raparperit olivat pehmenneet. Valutettuun mehuun lisäsin noin puoli kiloa sokeria. Jos haluat kirkasta mehua niin anna sen valua omalla painollaan sideharson läpi äläkä painele raparperia. Tästä satsista tuli noin kaksi litraa tiivistettä. Sekoitussuhde mehua varten on noin 1 osa tiivistettä ja 3 osaa vettä/kivennäisvettä. Mintunlehtiä voi myös laittaa mausteeksi kiehumaan raparperin joukkoon. Minulla on vielä iso purkillinen viime kesän sadosta kuivattuja lehtiä joista tuli mukavaa lisämaustetta mehuun. Tuoreet mintun lehdet ovat kauniita koristeita vaaleanpunaisen mehun seassa.

Mehu lasissa

Raparperi b√©b√©et, rhubarb buttercream pastries

Leivokset

This is my attempt to combine rhubarb, a big favourite of mine, with a classic Finnish buttercream pastry called “B√©b√©”, which I also love. The B√©b√© has been around for at least a century – I found the recipe in an old cook book of mine from¬† 1922 ūüôā

*

B√©b√©-leivos on valintani kahvilan kakkutiskill√§. Raparperi on toinen suosikkini. T√§ss√§ kokeiluni yhdist√§√§ n√§m√§ herkut. Ohjeen b√©b√©-leivoksille l√∂ysin vuodelta 1922 per√§isin olevasta Kotiruoka – kirjasta (Otavan kahdeksas painos t√§st√§ “kotia ja koulua varten” kirjoitetusta keittokirjasta), joten perinteisest√§ leivokset on kyse ūüôā

Kotiruoka

Avoin kirja

Ainekset:

Leivospohjiin valmista murotaikinaa tai

1 muna

1 dl sokeria

4,5 dl vehnäjauhoja

200 g voita

Täytteeseen:

150 g voita

1 dl sokeria

1/2 dl kokoon keitettyä raparperimehua, sokeroimatonta

(1 munan keltuainen)

(1 dl raparperihilloketta)

Kuorrutteeseen pari dl tomusokeria ja raparperimehua

Tein t√§ll√§ kertaa murotaikinan ranskalaisen keittokirjan ohjeen mukaan. Vaahdota kananmuna ja sokeri, sekoita mukaan jauhot ja murusta seos k√§sien v√§liss√§. Hiero voi sekaan jotta saat tasaisen taikinan. Laita se lep√§√§m√§√§n j√§√§kaappiin hetkeksi ja kauli sitten ohueksi levyksi jauhotetulle p√∂yd√§lle. Ota muotilla tai lasilla hieman leivosvuokia isompia py√∂ryl√∂it√§ taikinasta ja painele hyvin voideltuihin ja jauhottuihin pikkuvuokiin. Paista 175¬į kunnes leivospohjat alkavat saada hieman v√§ri√§.

Jos leivospohjat kupruilevat uunissa niin voit painella ja tasoittaa niitä lusikalla heti uunista poistamisen jälkeen. Anna pohjien jäähtyä hetki ennen niiden kumoamista. Kokeiluissani huomasin että munaa sisältävät pohjat irtosivat paljon helpommin metallivuoistani kuin vanhan keittokirjan hiekkahentusten reseptillä valmistetut, vain voita, sokeria ja jauhoja sisältävät pohjat. Silikoni tai teflonvuoista  ne varmaan irtoavat myös helpommin kuin minun vanhoista metallisista.

Lämmitä täytettä varten kattilassa raparperimehua ja sokeria kunnes sokeri on kokonaan liuennut. Voit myös vispata sekaan keltuaisen jolloin saat vaniljakastikemaisen seoksen ja kreemistä tulee vähemmän voinen. Jätä jäähtymään siksi aikaa kun vaahdotat voin vaaleaksi vaahdoksi, vähintään viisi minuuttia. Vispaa sekaan hyvin jäähtynyt raparperisiirappi tai keltuaisseos. Täytä leivospohjat voikreemillä ja tasoita pinta. Laita jääkaappiin kovettumaan.

Sekoita kuorrutus tomusokerista ja raparperimehusta ja levitä tasaiseksi kerrokseksi leivosten päälle. Raparperista tulee kaunis vaaleanpunainen väri kuorrutukseen jos et kuori punaista pintaa niistä pois. Minä usein keitän pelkkiä kuoria erikseen jotta saan niistä värin talteen.

Maistelua

Tässä erilaisten täytevaihtoehtojen maistelua. Yksi maukas vaihtoehto oli laittaa kreemin päälle raparperimehusta glasyyri kuten ensimmäisessä kuvassa, mutta päädyin lopulta helpompaan vaihtoehtoon eli sekoittamaan hilloketta kreemiin ja kuorruttamaan bébéet perinteiseen tapaan sokerikuorrutteella. Hillokkeen piilottamista pohjan ja kreemin väliin harkitsin myös mutta riskinä olisi pohjan vettyminen. Hilloketta voi myös sekoittaa täytteen joukkoon niin saa vähän raparperisempia leivoksia.

Kuorrutusta vailla

The b√©b√©s are made with a pastry crust filled with buttercream and topped with a sugar icing. Traditionally they have a pink coating but a light brown version flavoured with hazelnut is an even more delicious treat that I remember already from my childhood. Now for some rhubarb…

Ingredients:

Short crust pastry or

1 egg

1 dl sugar

 4,5 dl flour

200 g butter (I always use salted butter)

For the filling:

150 g butter

1 dl sugar

1/2 dl reduced rhubarb juice, unsweetened

(1 egg yolk)

(1 dl rhubarb compote)

For the icing some icing sugar and rhubarb juice

I tried the French way of making the pastry this time, from my lovely book Toute la P√Ętisserie. The p√Ęte sabl√©e is made by first beating the sugar with the egg until light and fluffy. The flour is folded in and then rubbed between your fingers to make it grainy. The soft butter is incorporated and then the pastry is put in the fridge for about ten minutes to set.

Butter and flour you cake molds. Roll the dough out thinly onto a floured work surface. Take small rounds, slightly bigger than your cake molds, and press them into the molds. Bake at 175¬įC until just starting to colour. Leave to cool a little before unmolding.

For the filling put the rhubarb juice and the sugar into a saucepan and heat gently until the sugar is dissolved. If you want to reduce the amount of butter in the filling you can add an egg yolk to the pan and heat all the ingredients slowly to make a custard. Leave to cool. Beat the butter for at least five ( or ten) minutes to form a white foam, then add the rhubarb syrup or custard. Fill the pastry crusts with this buttercream and even out. Put in the fridge to harden.

Finally coat the little pastries with the icing. These ones got their lovely colour from the juice made with rhubarb skins that simmered in a little water.

DSC_0355

I made quite a few versions of these. The one above has some rhubarb compote added to the buttercream, the ones in the first picture have a coating of rhubarb jelly (a bit fiddly) and below some “easy” versions. They are adaptations of the Alexander cake¬†(from a previous post), which buy the way is featured on the opposite page from the b√©b√© in¬†the old cook book ūüôā

Levyversio

Buttercream mixed with cream cheese in the middle.   *   Tuorejuustolla jatkettua voikreemiä välissä.

Aleksanteriversio

These ones are filled with rhubarb jam.   *   Raparperihyytelöä täytteenä.

Aleksanterinleivokset, Alexander cake

Keltaiset aleksanterit1

This traditional Alexander cake’s history goes back to the beginning of the 19th century; the name originates from a pastry cooked up for tsar Alexander I, then Imperial Grand Prince of Finland. Since then it’s been an essential part of every Finnish confectioner’s assortment! No wonder as they’re easy¬†to make for a bigger crowd and delicious to boot ūüôā

*

Perinteiset aleksanterinleivokset muuntuvat helposti pääsiäisherkuiksi tai mihin tahansa juhlateemaan väriä ja koristeita vaihtamalla. Niitä on myös helppo tehdä juhliin isompiakin määriä etukäteen. Joskus olen pakastanut levyt ennen kuorruttamista, mutta leivokset säilyvät myös monta päivää valmiina (jollei joku löydä niitä ja syödä makeannälkäänsä!)

Keltaiset

Ainekset:

200 g voita

1dl sokeria

4-4,5dl vehnäjauhoja

1 pieni kananmuna

väliin reilu 1 dl vadelmahilloa

Kuorrutus:

3 dl tomusokeria

2 rkl vettä tai punaista mehua

( elintarvikeväriä, koristehippuja)

Nypi voi, sokeri ja jauhot, lis√§√§ jauhoja jos tarpeen jotta saat muruisen seoksen. Sekoita nopeasti mukaan muna niin ett√§ taikina on kiinte√§√§ ja pehme√§√§. Kauli suoraan leivinpaperin p√§√§lle uunipellin kokoiseksi levyksi. Paista 175¬įC noin vartti, niin ett√§ levy alkaa saada aavistuksen v√§ri√§. Leikkaa kahteen osaan ja j√§t√§ j√§√§htym√§√§n.

Levit√§ toiselle puolelle vadelmahilloa ja nosta toinen puoli kanneksi. Sekoita tomusokerista ja vedest√§/mehusta tasainen kuorrutus, v√§rj√§√§ halutessasi elintarvikev√§rill√§. Kuorrutuksen pit√§isi olla sopivan j√§hme√§√§ jotta se tasoittuu kakun pintaan muttei valu liikaa. Jos laitat kuorrutuksen p√§√§lle nonparelleja tai muita koristeita, odota hetki etteiv√§t ne uppoa kuorrutukseen mutta √§l√§ liikaa ett√§ ne viel√§ tarttuvat pintaan! Leikkaa ter√§v√§ll√§ veitsell√§ kuivunut levy haluamasi kokoisiksi paloiksi. Helpompaa on saada kauniita paloja jos maltat antaa levyn vet√§yty√§ kunnolla ennen leikkaamista. N√§m√§ pienet makupalat ovat noin 3,5×5 sentti√§ eli pellillisest√§ tuli 28 pient√§ leivosta. Jos tarjoat pelkki√§ aleksantereita tee niist√§ isompia.

Siniset aleksanterit

Ingredients:

200 g butter

1 dl sugar

4 – 4,5 dl flour

1 small egg

1 – 1,5 dl raspberry jam for the filling

For the topping:

3 dl icing sugar

3 tbs water or red juice

(nonpareils)

Rub the sugar and flour into the butter, with enough flour to make a dry mixture. Quickly add the egg to form a soft dough. Roll out onto a baking sheet, into a rectangle the size of your baking tray. Bake at 175¬įC (~350¬įF) for about 15 minutes or until the cake just starts to take a hint of colour. Cut in half and leave to cool well before filling.

Coat one half with raspberry jam and lift the other one on top. Mix the icing sugar with a couple of tablespoons of water. You can use a red berry juice to make the pastries¬†the traditional pink, or use a colouring and nonpareils to suit the colour code of your party. The icing should be just runny enough to smooth down evenly. Sprinkle on some nonpareils if you wish. Leave to harden and cut into suitably sized bites; bigger if it’s the only treat in your coffee table or smaller for a cake buffet. (These ones measure 5 by about 3,5 cm so I got 28 little cakes out of my baking tray.) If you leave the cake to withdraw for a few hours before cutting you’ll find it won’t break so easily.

The great thing about these cakes is that they can be made well in advance. They’ll keep in a dry place for up to a week or you can deep freeze them without the icing. So a perfect choice for any big event!

To get into the spring mood (after a quick skiing holiday up north) I’m sharing a few photos of my favourite spring flower: the ranunculus, since I found some lovely ones to plant on my balcony. The orange one in the picture below is made of sugar paste. The “making of” in this post from two years back.

Leinikkikimppu

Kevättä odotellessa tässä vielä kuvia lempikukistani jaloleinikeistä joita löysin istutettavaksi parvekkeelle. Yllä olevassa kuvassa askartelemani sokerinen versio (oranssi kukka), jonka tekovaiheista tässä postauksessa parin vuoden takaa.

Lampaanpaisti, roasted leg of lamb

Lampaanpaisti yrteillä

Mysi Lahtinen on suuri idolini. H√§nen resepteill√§√§n tehd√§√§n meill√§ monet perinteiset laatikot ja juhlaruoat. T√§m√§ lampaanpaistiohje on Mysin ihanasta “Intohimot hellallani” -kirjasta. (Ja n√§ytti muuten olevan taas HS:n huhtikuun kuukausiliittees√§ muiden Mysin p√§√§si√§isherkkujen kanssa.)

*

Coffee, herbs and garlic flavour this lamb roast which is another big favourite of my family. It’s a recipe of a huge idol of mine, finnish cook and writer Mysi Lahtinen, who is a veritable ambassador of finnish fare and tradition. The trick is to make a trough out of aluminium foil to gather the basting liquids, and to baste frequently! First you make little incisions all over the leg and stuff them with garlic and a mixture of herbs, pepper and olive oil. Rub the rest of the herb mixture onto the meat. The leg is then put in a hot oven (200¬įC) to roast for a while. Then you lower the temperature and start basting with strong coffee, cream and some meat stock. As the author of the original recipe says, after about three hours of tireless basting you’ll get your reward! While the roast rests, the basting juices are cooked into a delicious sauce by adding about 1 tbs of flour (mixed into water) and a good amount of cream. I serve the lamb with roasted root vegetables – parsnip is my¬†absolute favourite!

P.S. Mint sauce isn’t served with lamb in my home country (plus my husband completely fails to understand how anyone would want to eat it!).

Lampaanpaisti naturel

Paistiin tehd√§√§n syiden suuntaisia pieni√§ viiltoja joihin t√∂kit√§√§n valkosipulin kynnen pala ja t√§ytet√§√§n yrtti, pippuri, oliivi√∂ljy -sekoituksella. Paistille tehd√§√§n foliosta kaukalo ja laitetaan aluksi kuumaan (200¬įC) uuniin. Vartin p√§√§st√§ alennetaan l√§mp√∂tilaa ja aletaan valella paistia vahvalla kahvilla, kermalla ja lihaliemell√§. Mit√§ useimmin paistia valellaan, sen mehev√§mp√§√§ on lopputulos. Noin kolmen tunnin p√§√§st√§ paisti on valmis. Sill√§ aikaa kun se lep√§√§ folion alla niin valmistetaan kastike valeluliemest√§ lis√§√§m√§ll√§ suurusta (noin ruokalusikallinen jauhoja veteen sekoitettuna) ja kermaa. Meill√§ t√§m√§n herkun kanssa tarjoillaan uunijuureksia – erityinen suosikkini on palsternakka.

Lumikello

Happy easter everyone!     *     Hauskaa pääsiäistä kaikille!

Save

Runeberginkakku, Runeberg time

runeberginkakkupala

T√§n√§ vuonna tein Runebergit kuivakakkumuottiin. Samalla ohjeella kuin vuosi sitten, paistoaika vain tuplaantuin noin 45:een minuuttiin. Kostuketta ei tarvita mutta pieni Amaretto-lik√∂√∂ritilkka ei huonontanut kakkua lainkaan ūüėČ Resepti on alun perin Myllyn Paras -sivuilta, minun tuunauksin.

*

This year I made the Runeberg cake into a round cake mould instead of the traditional little round ones. A dop of Amaretto liqueur to moisten it doesn’t hurt, although it’s quite perfect without ūüėČ You’ll find the recipe in this post from a year back, just double the baking time.

runeberginkakku

Coffee cheesecake, kahvijuustokakku

kahvikakku

A wintery cheesecake flavoured with coffee and cardamom is coated with a coffee syrup that brings back memories of the little coffee bean sweets of my childhood. Recipe in English further down…

*

Juustokakkuun tuli ihana talvinen makuyhdistelm√§ poikani ehdotuksesta: kahvia ja kardemummaa. Siit√§ tuli niin hyv√§√§ ett√§ se p√§√§si uudelleen tarjolle uudenvuoden illalliselle. Kastikkeeseen hain samaa makua kuin lapsuuteni kahvipapukarkeissa joiden rapean kuoren sis√§lt√§ paljastui herkullista sokerisiirappia…

Ainekset:

12 digestive keksiä

50 g voita

1 prk creme fraiche

1 dl kuohukermaa

2 prk tuorejuustoa

4 liivatelehteä

2 dl sokeria

2 dl vahvaa kahvia

1,5 tl kardemummaa

Vuoraa irtopohjavuoka leivinpaperilla. Murskaa keksit esim muovipussin sis√§ll√§ ja sekoita sulatettuun voihin. Painele vuoan pohjalle ja laita j√§√§kaappiin odottamaan. Laita kahvi kattilaan, lis√§√§ 1,5 dl sokeria ja kuumenna niin ett√§ seos melkein kiehuu. √Ąl√§ keit√§ kahvia vaan anna seoksen haihtua l√§hell√§ kiehumispistett√§ kunnes j√§ljell√§ on noin 2 dl. Laita liivatelehdet kylm√§√§n veteen vet√§ytym√§√§n. Vaahdota creme fraiche ja kuohukerma. Sekoita joukkoon tuorejuusto, loput sokerista ja jauhettu kardemumma. Ota noin puolet kahvisiirapista erilleen ja laita liivatteet lopun kahvin kanssa kattilaan sulamaan. Sekoita liivatekahvi tuorejuustovaahtoon, levit√§ seos keksipohjan p√§√§lle tasaiseksi kerrokseksi ja laita j√§√§kaappiin hyytym√§√§n. Kaada kastiketta varten toinen puoli kahviseoksesta takaisin kattilaan, voit lis√§t√§ v√§h√§n sokeria ja kuumenna viel√§ l√§hell√§ kiehumispistett√§ jonkin aikaa. Huomio ett√§ siirappi sakenee j√§√§htyess√§√§n.

Hyvää alkanutta vuotta 2017!

kahvikakku-ja-valkoiset-kukat

Ingredients:

12 digestive biscuits

50 g butter

150 g creme fraiche

1 dl whipping cream

400 g cream cheese

4 sheets of gelatine

2 dl sugar

2 dl strong coffee

1,5 ts ground cardamom

Cover the bottom and sides of a springform cake tin with a baking sheet, or if you have a special cake tin liner use that. Combine the melted butter with the ground biscuits, press onto the bottom of the cake tin and place in the fridge to wait. Heat the coffee together with 1,5 dl of the sugar to just under boiling point. Keep it there to reduce until you have about 2 dl left. Whisk the creme fraiche and cream into a foam, then combine with the cream cheese, the rest of the sugar and the cardamom. Take about half of the coffee syrup apart and melt the gelatine into the rest. Incorporate into the cream cheese mixture and spread evenly into your tin. Place in the fridge to set. Continue to reduce the coffee until you have a sweet syrup to use for a sauce. You can add a little sugar to it but remember that it will thicken quite a bit when it cools down.

Have a happy year 2017!