Raparperi bébéet, rhubarb buttercream pastries

Leivokset

This is my attempt to combine rhubarb, a big favourite of mine, with a classic Finnish buttercream pastry called “Bébé”, which I also love. The Bébé has been around for at least a century – I found the recipe in an old cook book of mine from  1922 🙂

*

Bébé-leivos on valintani kahvilan kakkutiskillä. Raparperi on toinen suosikkini. Tässä kokeiluni yhdistää nämä herkut. Ohjeen bébé-leivoksille löysin vuodelta 1922 peräisin olevasta Kotiruoka – kirjasta (Otavan kahdeksas painos tästä “kotia ja koulua varten” kirjoitetusta keittokirjasta), joten perinteisestä leivokset on kyse 🙂

Kotiruoka

Avoin kirja

Ainekset:

Leivospohjiin valmista murotaikinaa tai

1 muna

1 dl sokeria

4,5 dl vehnäjauhoja

200 g voita

Täytteeseen:

150 g voita

1 dl sokeria

1/2 dl kokoon keitettyä raparperimehua, sokeroimatonta

(1 munan keltuainen)

(1 dl raparperihilloketta)

Kuorrutteeseen pari dl tomusokeria ja raparperimehua

Tein tällä kertaa murotaikinan ranskalaisen keittokirjan ohjeen mukaan. Vaahdota kananmuna ja sokeri, sekoita mukaan jauhot ja murusta seos käsien välissä. Hiero voi sekaan jotta saat tasaisen taikinan. Laita se lepäämään jääkaappiin hetkeksi ja kauli sitten ohueksi levyksi jauhotetulle pöydälle. Ota muotilla tai lasilla hieman leivosvuokia isompia pyörylöitä taikinasta ja painele hyvin voideltuihin ja jauhottuihin pikkuvuokiin. Paista 175° kunnes leivospohjat alkavat saada hieman väriä.

Jos leivospohjat kupruilevat uunissa niin voit painella ja tasoittaa niitä lusikalla heti uunista poistamisen jälkeen. Anna pohjien jäähtyä hetki ennen niiden kumoamista. Kokeiluissani huomasin että munaa sisältävät pohjat irtosivat paljon helpommin metallivuoistani kuin vanhan keittokirjan hiekkahentusten reseptillä valmistetut, vain voita, sokeria ja jauhoja sisältävät pohjat. Silikoni tai teflonvuoista  ne varmaan irtoavat myös helpommin kuin minun vanhoista metallisista.

Lämmitä täytettä varten kattilassa raparperimehua ja sokeria kunnes sokeri on kokonaan liuennut. Voit myös vispata sekaan keltuaisen jolloin saat vaniljakastikemaisen seoksen ja kreemistä tulee vähemmän voinen. Jätä jäähtymään siksi aikaa kun vaahdotat voin vaaleaksi vaahdoksi, vähintään viisi minuuttia. Vispaa sekaan hyvin jäähtynyt raparperisiirappi tai keltuaisseos. Täytä leivospohjat voikreemillä ja tasoita pinta. Laita jääkaappiin kovettumaan.

Sekoita kuorrutus tomusokerista ja raparperimehusta ja levitä tasaiseksi kerrokseksi leivosten päälle. Raparperista tulee kaunis vaaleanpunainen väri kuorrutukseen jos et kuori punaista pintaa niistä pois. Minä usein keitän pelkkiä kuoria erikseen jotta saan niistä värin talteen.

Maistelua

Tässä erilaisten täytevaihtoehtojen maistelua. Yksi maukas vaihtoehto oli laittaa kreemin päälle raparperimehusta glasyyri kuten ensimmäisessä kuvassa, mutta päädyin lopulta helpompaan vaihtoehtoon eli sekoittamaan hilloketta kreemiin ja kuorruttamaan bébéet perinteiseen tapaan sokerikuorrutteella. Hillokkeen piilottamista pohjan ja kreemin väliin harkitsin myös mutta riskinä olisi pohjan vettyminen. Hilloketta voi myös sekoittaa täytteen joukkoon niin saa vähän raparperisempia leivoksia.

Kuorrutusta vailla

The bébés are made with a pastry crust filled with buttercream and topped with a sugar icing. Traditionally they have a pink coating but a light brown version flavoured with hazelnut is an even more delicious treat that I remember already from my childhood. Now for some rhubarb…

Ingredients:

Short crust pastry or

1 egg

1 dl sugar

 4,5 dl flour

200 g butter (I always use salted butter)

For the filling:

150 g butter

1 dl sugar

1/2 dl reduced rhubarb juice, unsweetened

(1 egg yolk)

(1 dl rhubarb compote)

For the icing some icing sugar and rhubarb juice

I tried the French way of making the pastry this time, from my lovely book Toute la Pâtisserie. The pâte sablée is made by first beating the sugar with the egg until light and fluffy. The flour is folded in and then rubbed between your fingers to make it grainy. The soft butter is incorporated and then the pastry is put in the fridge for about ten minutes to set.

Butter and flour you cake molds. Roll the dough out thinly onto a floured work surface. Take small rounds, slightly bigger than your cake molds, and press them into the molds. Bake at 175°C until just starting to colour. Leave to cool a little before unmolding.

For the filling put the rhubarb juice and the sugar into a saucepan and heat gently until the sugar is dissolved. If you want to reduce the amount of butter in the filling you can add an egg yolk to the pan and heat all the ingredients slowly to make a custard. Leave to cool. Beat the butter for at least five ( or ten) minutes to form a white foam, then add the rhubarb syrup or custard. Fill the pastry crusts with this buttercream and even out. Put in the fridge to harden.

Finally coat the little pastries with the icing. These ones got their lovely colour from the juice made with rhubarb skins that simmered in a little water.

DSC_0355

I made quite a few versions of these. The one above has some rhubarb compote added to the buttercream, the ones in the first picture have a coating of rhubarb jelly (a bit fiddly) and below some “easy” versions. They are adaptations of the Alexander cake from my previous post, which buy the way is featured in the old cook book on the opposite page from the bébé 🙂

Levyversio

Buttercream mixed with cream cheese in the middle.   *   Tuorejuustolla jatkettua voikreemiä välissä.

Aleksanteriversio

These ones are filled with rhubarb jam.   *   Raparperihyytelöä täytteenä.

Aleksanterinleivokset, Alexander cake

Keltaiset aleksanterit1

This traditional Alexander cake’s history goes back to the beginning of the 19th century; the name originates from a pastry cooked up for tsar Alexander I, then Imperial Grand Prince of Finland. Since then it’s been an essential part of every Finnish confectioner’s assortment! No wonder as they’re easy to make for a bigger crowd and delicious to boot 🙂

*

Perinteiset aleksanterinleivokset muuntuvat helposti pääsiäisherkuiksi tai mihin tahansa juhlateemaan väriä ja koristeita vaihtamalla. Niitä on myös helppo tehdä juhliin isompiakin määriä etukäteen. Joskus olen pakastanut levyt ennen kuorruttamista, mutta leivokset säilyvät myös monta päivää valmiina (jollei joku löydä niitä ja syödä makeannälkäänsä!)

Keltaiset

Ainekset:

200 g voita

1dl sokeria

4-4,5dl vehnäjauhoja

1 pieni kananmuna

väliin reilu 1 dl vadelmahilloa

Kuorrutus:

3 dl tomusokeria

2 rkl vettä tai punaista mehua

( elintarvikeväriä, koristehippuja)

Nypi voi, sokeri ja jauhot, lisää jauhoja jos tarpeen jotta saat muruisen seoksen. Sekoita nopeasti mukaan muna niin että taikina on kiinteää ja pehmeää. Kauli suoraan leivinpaperin päälle uunipellin kokoiseksi levyksi. Paista 175°C noin vartti, niin että levy alkaa saada aavistuksen väriä. Leikkaa kahteen osaan ja jätä jäähtymään.

Levitä toiselle puolelle vadelmahilloa ja nosta toinen puoli kanneksi. Sekoita tomusokerista ja vedestä/mehusta tasainen kuorrutus, värjää halutessasi elintarvikevärillä. Kuorrutuksen pitäisi olla sopivan jähmeää jotta se tasoittuu kakun pintaan muttei valu liikaa. Jos laitat kuorrutuksen päälle nonparelleja tai muita koristeita, odota hetki etteivät ne uppoa kuorrutukseen mutta älä liikaa että ne vielä tarttuvat pintaan! Leikkaa terävällä veitsellä kuivunut levy haluamasi kokoisiksi paloiksi. Helpompaa on saada kauniita paloja jos maltat antaa levyn vetäytyä kunnolla ennen leikkaamista. Nämä pienet makupalat ovat noin 3,5×5 senttiä eli pellillisestä tuli 28 pientä leivosta. Jos tarjoat pelkkiä aleksantereita tee niistä isompia.

Siniset aleksanterit

Ingredients:

200 g butter

1 dl sugar

4 – 4,5 dl flour

1 small egg

1 – 1,5 dl raspberry jam for the filling

For the topping:

3 dl icing sugar

3 tbs water or red juice

(nonpareils)

Rub the sugar and flour into the butter, with enough flour to make a dry mixture. Quickly add the egg to form a soft dough. Roll out onto a baking sheet, into a rectangle the size of your baking tray. Bake at 175°C (~350°F) for about 15 minutes or until the cake just starts to take a hint of colour. Cut in half and leave to cool well before filling.

Coat one half with raspberry jam and lift the other one on top. Mix the icing sugar with a couple of tablespoons of water. You can use a red berry juice to make the pastries the traditional pink, or use a colouring and nonpareils to suit the colour code of your party. The icing should be just runny enough to smooth down evenly. Sprinkle on some nonpareils if you wish. Leave to harden and cut into suitably sized bites; bigger if it’s the only treat in your coffee table or smaller for a cake buffet. (These ones measure 5 by about 3,5 cm so I got 28 little cakes out of my baking tray.) If you leave the cake to withdraw for a few hours before cutting you’ll find it won’t break so easily.

The great thing about these cakes is that they can be made well in advance. They’ll keep in a dry place for up to a week or you can deep freeze them without the icing. So a perfect choice for any big event!

To get into the spring mood (after a quick skiing holiday up north) I’m sharing a few photos of my favourite spring flower: the ranunculus, since I found some lovely ones to plant on my balcony. The orange one in the picture below is made of sugar paste. The “making of” in this post from two years back.

Leinikkikimppu

Kevättä odotellessa tässä vielä kuvia lempikukistani jaloleinikeistä joita löysin istutettavaksi parvekkeelle. Yllä olevassa kuvassa askartelemani sokerinen versio (oranssi kukka), jonka tekovaiheista tässä postauksessa parin vuoden takaa.

Runeberginkakku, Runeberg time

runeberginkakkupala

Tänä vuonna tein Runebergit kuivakakkumuottiin. Samalla ohjeella kuin vuosi sitten, paistoaika vain tuplaantuin noin 45:een minuuttiin. Kostuketta ei tarvita mutta pieni Amaretto-likööritilkka ei huonontanut kakkua lainkaan 😉 Resepti on alun perin Myllyn Paras -sivuilta, minun tuunauksin.

*

This year I made the Runeberg cake into a round cake mould instead of the traditional little round ones. A dop of Amaretto liqueur to moisten it doesn’t hurt, although it’s quite perfect without 😉 You’ll find the recipe in this post from a year back, just double the baking time.

runeberginkakku

Coffee cheesecake, kahvijuustokakku

kahvikakku

A wintery cheesecake flavoured with coffee and cardamom is coated with a coffee syrup that brings back memories of the little coffee bean sweets of my childhood. Recipe in English further down…

*

Juustokakkuun tuli ihana talvinen makuyhdistelmä poikani ehdotuksesta: kahvia ja kardemummaa. Siitä tuli niin hyvää että se pääsi uudelleen tarjolle uudenvuoden illalliselle. Kastikkeeseen hain samaa makua kuin lapsuuteni kahvipapukarkeissa joiden rapean kuoren sisältä paljastui herkullista sokerisiirappia…

Ainekset:

12 digestive keksiä

50 g voita

1 prk creme fraiche

1 dl kuohukermaa

2 prk tuorejuustoa

4 liivatelehteä

2 dl sokeria

2 dl vahvaa kahvia

1,5 tl kardemummaa

Vuoraa irtopohjavuoka leivinpaperilla. Murskaa keksit esim muovipussin sisällä ja sekoita sulatettuun voihin. Painele vuoan pohjalle ja laita jääkaappiin odottamaan. Laita kahvi kattilaan, lisää 1,5 dl sokeria ja kuumenna niin että seos melkein kiehuu. Älä keitä kahvia vaan anna seoksen haihtua lähellä kiehumispistettä kunnes jäljellä on noin 2 dl. Laita liivatelehdet kylmään veteen vetäytymään. Vaahdota creme fraiche ja kuohukerma. Sekoita joukkoon tuorejuusto, loput sokerista ja jauhettu kardemumma. Ota noin puolet kahvisiirapista erilleen ja laita liivatteet lopun kahvin kanssa kattilaan sulamaan. Sekoita liivatekahvi tuorejuustovaahtoon, levitä seos keksipohjan päälle tasaiseksi kerrokseksi ja laita jääkaappiin hyytymään. Kaada kastiketta varten toinen puoli kahviseoksesta takaisin kattilaan, voit lisätä vähän sokeria ja kuumenna vielä lähellä kiehumispistettä jonkin aikaa. Huomio että siirappi sakenee jäähtyessään.

Hyvää alkanutta vuotta 2017!

kahvikakku-ja-valkoiset-kukat

Ingredients:

12 digestive biscuits

50 g butter

150 g creme fraiche

1 dl whipping cream

400 g cream cheese

4 sheets of gelatine

2 dl sugar

2 dl strong coffee

1,5 ts ground cardamom

Cover the bottom and sides of a springform cake tin with a baking sheet, or if you have a special cake tin liner use that. Combine the melted butter with the ground biscuits, press onto the bottom of the cake tin and place in the fridge to wait. Heat the coffee together with 1,5 dl of the sugar to just under boiling point. Keep it there to reduce until you have about 2 dl left. Whisk the creme fraiche and cream into a foam, then combine with the cream cheese, the rest of the sugar and the cardamom. Take about half of the coffee syrup apart and melt the gelatine into the rest. Incorporate into the cream cheese mixture and spread evenly into your tin. Place in the fridge to set. Continue to reduce the coffee until you have a sweet syrup to use for a sauce. You can add a little sugar to it but remember that it will thicken quite a bit when it cools down.

Have a happy year 2017!

Carsin revisited

carsin-ylempaa-1Managed to get some better shots of the gingerbread Château Carsin yesterday.

carsin-paivanvarjo

The sunshade is glued together from three pieces of gingerbread, one T and two C shapes, with a thin piece of sugarpaste for the shade. There are two really heavy wooden tables on the terrace and a lemon tree in a big flower pot that hibernates with the barrels in the winter.

carsin-logosivu-1

This is the south-east facing side. I added the Carsin logo – the violin scroll – onto the roof of the barrel cellar.

carsin-logo-1

carsin-keittion-kulma-1

Here are the kitchen doors on the other side of the house. Lovely old rose bushes decorate the corners of the house. The yellow one at the corner of the kitchen and a fantastic pink one with huge flowers on the dining room corner. I ran out of time/piping to make them a stem (to be added later?)

carsin-kellari-1

This is the barrel cellar at the back of the main building.

carsin-penkki-1

Hydrangeas flowering on the shadier side and a couple of barrels waiting to get a wash.

carsin-pyorea-ikkuna-1

A pretty round window on the cellar facade.

carsin-katto-1

The roof tiles are piped icing. This was the tedious bit and I had to cheat in the end with the cellar roof!

carsin-parveke-1

The balcony railing is icing too, piped onto a film to dry first. Here you can also see the pillars and buttresses that support the roof.

carsin-pelargoniat-1

If you want to see more tips on making gingerbread houses go back to see my last year’s house here 🙂

Save

Gingerbread château, Château Pipari

carsin-julkisivu_v1

Merry Christmas and happy holidays everyone!! This years gingerbread house has a real life model in the heart of the Bordeaux wine country, Château Carsin.

*

Tässä tämän vuoden piparkakkutalo jonka myötä toivotan kaikille oikein hauskaa joulua!! Mallina on suomalainen Château Carsinin viinitila Bordeaux:ssa. Carsinilla onkin erityinen syy juhlia sillä tilan viinejä juodaan Suomen 100-vuotisjuhlien kunniaksi!

carsin-chai_v1

This is the barrel cellar at the back of the house. I’ll have to take better shots in lighter conditions, at this time of year it’s not so easy! These are just to wish you all a nice and relaxing end of the year 🙂

*

Vuoden pimeimpänä päivänä ei valokuvaus oikein onnistunut mutta valoa kohti taas mennään joten parempia valokuvauskelejä odotellessa toivotan mukavaa ja rauhallista loppuvuotta 🙂

Save

Toscakakku, Tosca caramel cake

kahvikakku

Another finnish classic from my children’s wish list. This soft sponge cake is topped with an almond caramel and is the indisputable star of the traditional coffee table. Scroll down for the recipe.

*

Toiveohje taas jälkikasvulta. Suussasulavan kostea pohja on tärkeä osa tätä klassikkokakkua ja se kulkeekin reseptikirjassani nimellä “pehmeä toscakakku”.

Ainekset noin 25 cm kakkuvuokaa varten:

150 g voita

2 kananmunaa

1,5 dl sokeria

2 dl vehnäjauhoja

1,5 tl leivinjauhetta

2 tl vaniljasokeria

2 rkl maitoa

Kuorrutus:

120 g voita

1,5 dl sokeria

100 g mantelia rouhittuna (tai lastuina)

2 rkl kermaa

2 rkl vehnäjauhoja

Sulata voi ja jätä jäähtymään. Vaahdota munat ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi. Oikean sokerileipurin ohje kuuluu että vaahdotus kestää puoli tuntia, minä yritän jaksaa vispata ainakin kymmenen minuuttia =/ Sekoita leivinjauhe ja vaniljasokeri jauhoihin ja lisää varovasti käännellen munavaahtoon. Sekoittele joukkoon vielä sulatettu voi ja viimeiseksi maito. Levitä (leivinpaperilla vuorattuun) kakkuvuokaan. Leivinpaperi ainakin pohjassa auttaa saamaan kakun ehjänä tarjoilulautaselle. Minun vuokani läpimitta oli tällä kertaaa noin 25 cm. Paista 180° puolikypsäksi, noin viisitoista minuuttia eli kunnes pinta alkaa hieman saada väriä. Kiehauta sillä aikaa kuorrutteen ainekset. Levitä tosca-seos varovasti tasaiseksi kerrokseksi kakun pinnalle ja laita takaisin uuniin toiseksi vartiksi, eli kunnes kuorrute on saanut sopivasti väriä. Uunin lämpöä voi hilata vähän ylemmäksi tässä vaiheessa.

Minä käytin osittain tummaa “kuivaa fariinisokeria” kun tavallinen oli loppu. Se ei haitannut lainkaan vaan päinvastoin teki kakusta oikein herkullisen makuisen ja näköisen. Kuorrutteen aineita en mitannut vaan laitoin mutu meiningillä kattilaan. Jos teet kakun eri kokoiseen vuokaan niin siitä tulee joko paksumpi tai ohuempi. Paksumpaa kannattaa tietenkin kypsentää hieman pitempään ainakin alkuvaiheessa, jollei halua täytteen humpsahtavan kakun sisään. Sellaisenkin ohjeen olen joskus nähnyt 🙂

toscapala

Ingredients for a 25 cm cake tin:

150 g butter

2 eggs

1,5 dl sugar

2 dl plain flour

1,5 ts baking powder

2 ts vanilla sugar

2 tbs milk

Topping:

120 g butter

1,5 dl sugar

100 g almonds, ground coarsely or sliced

2 tbs cream

2 tbs plain flour

Melt the butter and leave to cool. Whisk together the eggs and the sugar until light and fluffy. A chef once told me that this stage should take half an hour but I usually give up after ten minutes! Mix the baking powder and vanilla sugar with the flour and fold in. Add the melted butter and the milk. Put the dough in a (lined) baking tin and bake at 180°C (≈360°F) about fifteen minutes, until the top starts to take colour. Meanwhile bring to boil all the ingredients for the topping. Pour evenly over the half baked cake and put back in the oven for another 15 mins until the cake is nicely coloured. At this stage you can wind up the heat a little to 200°C (≈390°F). This time I used some darker muscovado-type sugar since I ran out of ordinary white sugar. Made the cake look and taste even better 🙂